Sebastià Barceló, Rafael Sitges, Jorge Guirado i Jaume Ribes Salvà
Fundamento
Aproximadamente el 65% de la clara del huevo está formada por ovoalbúmina, una proteína globular cuya estructura presenta los residuos hidrofílicos en el exterior de la proteína, mientras que los aminoácidos más hidrofóbicos se encuentran en el interior.
Cuando añadimos alcohol u otro disolvente con menor polaridad del agua al huevo provocamos la pérdida de la capa de hidratación que recubre las macromoléculas en toda disolución. Además de esto, también "desordena" la estructura habitual de la proteina provocando que los residuos apolares(antes confinados en el interior de la macromolécula) sean expuestos en la superfície.
Todos estos cambios inducen la desnaturalización de la proteína provocando así su insolubilidad en disolvente y favoreciendo la agregación de estas proteínas desnaturalizadas y la consiguiente precipitación.
Cuando añadimos alcohol u otro disolvente con menor polaridad del agua al huevo provocamos la pérdida de la capa de hidratación que recubre las macromoléculas en toda disolución. Además de esto, también "desordena" la estructura habitual de la proteina provocando que los residuos apolares(antes confinados en el interior de la macromolécula) sean expuestos en la superfície.
Todos estos cambios inducen la desnaturalización de la proteína provocando así su insolubilidad en disolvente y favoreciendo la agregación de estas proteínas desnaturalizadas y la consiguiente precipitación.
Protocolo
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